高雄：便宜坊烤鴨

老婆娘家在高雄，每次陪她回去，熱情的岳父母總是為我們排了滿滿的吃喝行程，過年尤其壯觀。這次南下參加大學同學婚禮，岳母就訂了香蕉碼頭新開的便宜坊烤鴨，讓我們又有機會再去騙吃騙喝一頓。

 北京便宜坊的台灣代理權被高雄的河邊餐飲集團標下，因此來台的第一個據點就開在高雄香蕉碼頭

過去幾年全聚德要來台拓點的消息傳得沸沸揚揚，但總是只聞樓梯響；北京烤鴨名店在台展店的第一槍卻在今年由便宜坊拔得頭籌：代理權由高雄在地的河邊餐飲集團拿下，首家海外分店就落腳在鼓山區的香蕉碼頭－也就是過去的香蕉棚，而這一帶現今正是河邊集團的勢力範圍所在。

北京烤鴨名震天下，分成掛爐和悶爐兩大派別。掛爐是主流，特色是不設爐門，燒製時可見明火，過程中師傅會不斷翻動鴨隻確保鴨體受熱均勻，代表性店家便是全聚德與大董；至於悶爐的特色則是燒製前先行預熱烤爐，待溫度足夠再將鴨隻置入以餘溫燒熟，期間爐門緊閉不會再做任何翻動。悶爐烤鴨的歷史較為悠久，明永樂14年 (1416年) 便出現在米市胡同老便宜坊－這也是便宜坊號稱飄香六百年的由來；但事實上當今的便宜坊只是老便宜坊廚師開枝散葉後的其中一支－開設於清咸豐五年 (1855年) 的鮮魚口便宜坊。

掛爐改良自悶爐，因此也有不少人說掛爐的滋味較悶爐佳，便宜坊甚至還一度因此而乏人問津；好在時來運轉，在懷舊古法越來越受歡迎的今天，悶爐烤鴨竟也是抓緊機會鹹魚翻身，近年聲勢更已與全聚德、大董並為鼎足之勢。是說過往去北京也只吃過前兩家，今天就來試試悶爐的老滋味。

我們一行正好四人，便點了四人份的精品合菜；菜式相當多樣：兩道前食例奉、一道主廚私房，加上鮮魚、蔬菜、甜點，當然更少不了招牌的貴妃鴨三吃。$2790的價格相對眾烤鴨名店可說是相當親民－就連台北的幾家名店一隻鴨都常常要價近兩千呢。

前食例奉之一：乾隆白菜
芝麻醬涼拌大白菜，酸酸甜甜相當開胃

前食例奉之二：掌上明珠
去骨鴨掌處理得相當好，膠凍飽滿卻毫不腥羶；
包著豬肉內餡再淋上一層富滿花椒香的辣油，竟頗有紅油抄手的味道

前菜上完主角烤鴨便緊接著登場，毫不拖泥帶水。百年名店招牌上桌總得來點排場，只見服務生陪著片鴨師傅一道推著烤鴨上來，簡單說明過後，便扯開宏亮的嗓門唱了一段，聽著倒有點像武俠小說中鏢局武師喊的趟子。唱了什麼其實完全聽不出來，就是個噱頭。

烤鴨上菜秀－不單上菜，還要唱菜

其實從外表看不出來悶爐烤鴨有任何不同，片鴨手法也大同小異

貴妃鴨三吃第一吃便是最傳統的片皮鴨。台灣人烤鴨習慣連皮帶肉吃，但在北京卻會在帶肉片鴨上桌前由師傅先來幾塊純片皮，而片皮最時髦的吃法便是沾白糖吃。其實這種吃法是近幾年才流行起來，印象中2000年第一次去北京全聚德的時候根本沒看過－據說起頭者便是大董。

片皮酥脆入口即化，本已口感極佳；但沾上白糖卻還能去油解膩，為原有的酥脆口感賦予層次感，的確絕佳的搭配組合。

片皮佐白糖

帶肉的片鴨則佐上甜麵醬、蔥絲、黃瓜，以京白荷葉餅包上，就是最經典的吃法

貴妃鴨第二吃：油蔥鴨絲鬆。剩餘的鴨肉切成鴨絲與油蔥一同拌炒成鴨鬆，用生菜包著吃，相較之下較為中規中矩的一道。

貴妃鴨第三吃：慢火金華老鴨湯。剩餘的鴨架子和金華火腿、豆腐等湯料一道慢火燉煮，湯頭呈現濃稠均勻的乳白色，一看便知湯頭必定濃郁鮮甜。

主廚私房菜我們選了乾燒鴨四寶，四寶包含了鴨胗、鴨肝、鴨心與胸肉，菜上來醬色重，吃起來卻是甜過於鹹，非常下飯/下酒，也是岳父母相當讚賞的一道。

服務生上來說是開幕特別招待的蒸蛋，一掀開玻璃罩竟是滿滿燒木燻香。上頭擱著幾粒魚子醬，倒是有點畫蛇添足。

高麗菜與清蒸鮮魚則是中規中矩

整份套餐四個人吃下來已是相當有飽足感，甚至還打包了不少剩菜回去。酒足飯飽之餘，甜點當然也不能少：金陵驢打滾吃來就像裹著黃豆粉的北方麻糬，個人相當喜愛的一道北方甜食，只可惜沒有我最喜歡的三不沾，只能等下回有機會再去北京吃了。

或許是時日久遠已無印象，個人並不覺得悶爐掛爐有何高低優劣之分。但若無法沒事就往北京跑，買張高鐵票到南台灣走一走吃一吃其實也是相當不錯的選擇：更何況價格也是相當划算呢。

便宜坊烤鴨餐廳 (高雄)

(07) 531-5699

高雄市鼓山區蓬萊路23號(香蕉碼頭)