[料理] 米蘭燉羊膝 Ossobucco alla Milanese

自從五月從法國扛了Staub的鑄鐵鍋回來後，一有空就想挑戰各式各樣的鑄鐵鍋料理：從最早的紅酒燉肉，到後來的法式雜菜煲、川味紅燒排骨...不過這類燉煮料理一來備料麻煩、二來烹煮時間長，也不是時常都能讓它派上用場；正好上星期爸媽去吃飯餐廳送了一支白酒，想到之前在TLC看到義大利人都用白酒入菜，就要了回來準備週末來做鍋香噴噴的白酒燉羊膝。

介紹一下我們的鑄鐵鍋：28cm的酒紅色La Cocotte，是我們在巴黎瑪德蓮教堂旁的雙人牌門市(Staub已被德國雙人牌Zwilling買下)扛回來的，重達五公斤，扛到肩膀快脫臼

通常紅肉都是用紅酒燉，其中最具代表性就的是勃根地紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）；但其實白酒亦可入菜，米蘭燉牛膝（Ossobucco alla Milanese）就是其中的經典之作。Ossobucco意指帶有洞的骨頭肉，通常指涉牛膝，但羊膝亦可；我不吃牛，就去美福買了包羊膝回來展開廚房的大冒險。食譜參考自很多網路大大的文章，加上一點個人的偷懶，算是簡化的版本。

準備食材：

羊膝  -----------------------  一支
白酒  -----------------------  半瓶
牛番茄  --------------------  兩顆
洋蔥  -----------------------  兩顆
蒜頭  -----------------------  數顆
紅蘿蔔  --------------------  兩支

調味料：
鹽、胡椒、義大利香料、巴西利（洋香菜）、奶油

這次用到的調味料，若厚工一點的可以自己去買月桂葉、百里香等香料自行調配

從美福買回來的主角羊膝，也可用其他帶骨的肉類取代（如牛膝），前一天先用胡椒、義大利香料及橄欖油少許淋上，置入冰箱冷藏醃製一晚。

蔬菜在這類燉鍋料理都扮演相當重要的角色，我這次的懶人版忘了買芹菜...另外，也可以加蘑菇，一切隨個人喜好。

這次用的是這支來自南非Rupert & Rothschild Vignerons酒莊的Baroness Nadine 2011...我不懂酒，就不裝模作樣了，簡單講這是一支Chardonnay白酒，淺嚐一口，甜度較低，是屬於干味（dry）較強的酒，非常適合拿來當料理酒使用。（好像有點浪費...）

首先處理蔬菜：紅蘿蔔削皮切丁，洋蔥切丁/切片，番茄滾刀切塊，大蒜則是拍打去皮再切成末。說起來容易，但最費時費工這是這段...尤其洋蔥切的人是眼淚直流。

接著平底鍋倒入少許葡萄籽油，將醃過一夜的羊膝簡單煎個兩面焦黃、飄出香氣即可，隨即取出裝盤等候。

鑄鐵鍋這時登場啦，先用中小火預熱五分鐘，若不知熱度是否足夠可以用手撒幾滴水入鍋，若能立即汽化蒸發就代表預熱已足；倒入大量葡萄籽油，不用擔心過於油膩，蔬菜很會吸油，也有些人是用奶油取代葡萄籽油/橄欖油，香氣會比較足。

 先炒大蒜，炒到香氣溢出、顏色轉金黃

 接著倒入洋蔥丁/片

 洋蔥炒到香氣溢出、洋蔥轉軟顏色轉透明

 最後再下紅蘿蔔丁

就說加那麼多油還好了吧，這麼多料紅蘿蔔丁根本很難炒軟啊～沒關係，反正等等會燉軟的

蔬菜炒好，將剛剛煎過的羊膝放入鑄鐵鍋中，接著倒入白酒，稍微淹過燉料即可。有些人還會加高湯，但我想羊大骨就可以熬出不錯的滋味了，就交給他吧。蓋上鍋蓋開小火燉到滾水，可以依照個人口味加入各式香料調味，個人則是會加上一小匙薄鹽奶油增添風味。

蓋上鍋蓋燉煮二十分鐘後開始滾水，此時把切塊番茄通通倒了下去。大部分網路上的食譜都是用現成的市售番茄泥，但既然都自己動手做了，何不嘗試著用最天然的滋味呢？

蓋上鍋蓋，開小火燉個90-120分鐘

掀開鍋蓋，好像有那麼點樣子出來了！不過依據過去燉東西的經驗，這時候吃並不是最好吃的，把殘渣濾掉，靜置放涼後再置入冰箱，冷藏個一晚，隔天熱來吃風味最好！

放了一晚熱過，果然變成了漂亮的金黃色，香氣撲鼻，此時再撒上一點巴西利粉（洋香菜），就大功告成了！其實正統的米蘭燉羊(牛)膝還會製作一種叫做Gremolata的佐料，以巴西利、檸檬皮屑、大蒜末混合作成，並配上燉飯（risotto）一起食用。我沒那麼勤勞，這鍋配白飯就很過癮啦！

羊肉早已燉得軟爛、湯汁則收滿了蔬菜的精華，甜美得很，完全沒有加高湯和味精！吃的我是白飯一口扒一口。湯汁其實可以再收得更乾，但反正在家嘛！別看這鍋好似很大鍋，嗑個兩頓就沒了；在我下次提起勁洗手作羹湯前，還是花錢去外面饗饗口福就好囉。