聚物養饕: [台北] S.T.A.Y by Yannick Alléno

雖然知道米其林的星級評鑑是以餐廳為對象而非主廚，但當擁有星級餐廳的大師來台灣拓展自己的事業版圖，也難免會想去一探究竟－更何況是大名鼎鼎的Yannick Alléno ? 現年47歲的Yannick Alléno出生於巴黎近郊，年輕時便展現過人的廚藝天賦：1999年拿下里昂廚神Paul Bocuse的Bocuse d’Or廚藝大賽亞軍、2003年甫接手老牌頂級酒店Le Meurice的餐廳隔年就摘下雙星殊榮，更進而在2007年以不到四十之齡晉升三星之列；2013年離開Le Meurice之後他的腳步仍不停歇，2014年7月接手巴黎另一老牌餐廳Ladoyen便拿下今年(2015年)米其林評鑑的新進三星，更被另一權威評鑑Gault & Millau選為2015年的年度最佳廚師...洋洋灑灑的輝煌經歷，不得不讓人肅然起敬且多所期待。

名廚Yannick Alléno，攝於101四樓中庭的Sweat Tea甜點沙龍

台北101四樓的S.T.A.Y便是這位法籍名廚在全球飲食版圖上的據點之一。2008年他開始建立起自己的餐飲帝國：Group Yannick Alléno，並推出跨國餐飲品牌 S.T.A.Y － Simple Table Alléno Yannick，台北乃是繼杜拜、馬拉喀什 (摩洛哥) 和北京之後的第四家。"Simple Table" 象徵了這間餐廳的定位－拋開Fine Dining的繁複拘謹，讓用餐成為一件簡約放鬆的美好體驗。

S.T.A.Y早在2011年便進駐台北一零一，由~~前陣子很紅的~~三二行館前董事長邱泰翰先生合作引進 (同時還包括Y.A.的甜點沙龍品牌Sweat Tea)，駐點主廚則是年輕時曾與Y.A.共事過的Eric Vidal。說來慚愧，我也是在這一兩年對法式料理產生莫大興趣後，才知曉這家餐廳的存在；這次趁著情人節的名義，便帶著老婆大人一道來大快朵頤一番。

在門口確認過訂位，侍者便領著我倆進到餐廳。廳內的裝潢時尚現代，空間運用上也頗為大氣，座位數相對用餐空間而言並不算多，相當地舒適放鬆－顯見雖然餐廳的定位是在Casual Dining，一切細節卻也是毫不馬虎，讓我想起這幾年很流行的Bistronomy概念。

今日正好被安排在角落的位子，擁有一個ㄇ字型的環狀沙發，也是滿夙昔的。

很快地點過了餐。假日午間只提供$1480以及$2800兩種價位的套餐，另有單點項目提供選擇。既然是慶祝情人節，預算就抓得寬一些給他各來一份；老婆正好胃口不太好就吃$1480的Stay Set Menu Gourmet套餐，那$2800的Set Menu Business套餐我也只好當仁不讓了。

另外點了氣泡水，這邊供應的牌子是Badoit

麵包率先送了上來。與法國不同的是，台灣的餐前麵包總是熱騰騰的端到顧客跟前，香氣四溢；扒開抹上薄鹽奶油送入嘴中，陣陣麥香之餘更是咬勁十足－老婆大為讚賞，說比珠寶盒的長棍還要好吃！台北S.T.A.Y用的是同集團代理的Lalos麵包，在法國亦是多家高級餐廳的指定品牌，101地下一樓亦有設櫃。

三匙的主廚小點來開胃－最右方的番茄冷湯凍酸甜爽口，最左邊的鴨肉凍則是肉香濃郁；
老婆獨衷中間那匙的中庸清爽滋味，我卻連一點印象也提不起來。

我套餐的前菜是百香果鴨肝晶凍－鴨肝不用生煎而是做成肥肝醬（Foie Gras Terrine），並在其上覆上一層百香果晶凍。肝醬肥腴，百香果甜酸，入口既有鴨肝鮮美，亦有果酸清爽；抹在布里歐麵包片上，也是奢侈的享受。旁邊附的海鹽和粗胡椒粒倒是顯得多餘了。

老婆的前菜則選了菜單上沒有的角蝦。角蝦滋味甜美，肉質緊實，一直是我們家很喜愛的海鮮。由於食材本身滋味就非常鮮甜濃郁，因此料理上也不適宜太多多餘的調味；主廚也掌握了這個食材特性，簡單的清燙處理，配上一旁清爽略甜的醬汁，相當美妙的滋味。

湯品的部分我選擇的是Gazpacho西班牙蔬菜冷湯。冷湯清爽，蕃茄泥帶著一絲生果清香，些許羅勒提味，再切幾塊麵包丁增加口感。果然還是要冷冷喝才嚐的到這些細微的蔬果滋味。

老婆的清湯雖然多了熱度，卻一樣走的是清爽路線；唯獨不喜歡薯泥麵疙瘩的口感，況且麵食配湯飽足感加成，整碗喝下來我看主菜還沒上肚子就先飽四成囉。湯頭倒是相當不錯，有點可惜。

我的套餐是雙主菜，比起老婆多的就是這道海鮮。野生甘鯛肉質緊實，Q彈甜美，搭配甘甜的韭蔥與鹹酸的柚香奶油醬汁相得益彰，怪不得人們總說醬汁是法式料理的靈魂。特別的是保留了表層魚鱗並將之炸的酥脆的手法，為整隻魚的口感增加了更豐富的層次感；過去曾在書上看到這種近幾年在法國相當流行的料理手法，不料今天竟也給我見識到了。