台北：北平都一處

09年還在念碩班的時候，曾經和所上同學一起到北京參加研討會；那是我第二次去北京，雖說名義上是去學術交流，但發表論文的議程就只一天，其他時間當然是當起觀光客逛起偌大的京城－當然也就少不了按圖索驥到處品嘗美食，烤鴨、涮羊肉、炸醬麵都沒少，其中一個令人印象深刻的，就是前門大街的老牌名店都一處。

據說北京都一處的由來是這樣的：某年除夕乾隆皇帝微服出巡，回宮途中飢腸轆轆，無奈城中餐廳多已打烊，就只前門大街上的王記酒鋪還開著，便率眾人入店用餐；肚子餓吃什麼都好吃，一餐下來給十全老人吃了個龍心大悅，便把掌櫃找來，一問之下發現酒鋪未有任何牌匾字號，於是回宮提了"都一處"字匾請太監送來掛上，取其"都城內僅此一處開業"之意，自此聲名大噪，京城飄香百年至今。

北京都一處最有名的就屬這蒸籠大燒賣

回歸正題，既然這篇要談的是台北的同名餐廳，那和北京的百年名店有何關連？其實除了都是北方料理館子，兩者之間可說完全沒有任何關聯。1949年國府撤退來台帶了兩百萬外省軍民，其中許多人開起館子賣起家鄉味，往往便借了老家名店的店名就給它掛上去了：蔡萬興如是、西來順如是、都一處自然亦如是。老闆徐翰湘先生人稱徐老爹，據傳家族手藝傳自御廚伯繼崑，然這類傳說在外省餐館中頗為常見，就不仔細考據了。徐家最早店開在高雄，賣的是餡餅一類北方小吃，傳到徐老爹手上，將店輾轉開到台北西門町的武昌街上，也開始賣起了大菜，好手藝讓台北小朝廷裡的大小官都成了常客，甚至1994年剛卸任的老布希總統都曾慕名而來。

打開菜單，滿滿過往歷史與輝煌

雖然沒有北京老店的招牌燒賣，但台北北平都一處仍有不少拿手絕活；一踏入店門，透著玻璃櫥窗就看的人食指大動。最喜歡便是那一疊醬肉，切上一盤，只見肥肉上的豬皮已與醬凍融為一體，包入剛出爐的芝麻燒餅，醬汁隨著熱氣融化，一口咬下讓人難以忘懷。

 我愛醬肉，媽則特愛這芝麻燒餅，每次來還都會包個幾顆回去當早餐吃

店裡的另一道招牌名菜便是這褡褳火燒，有點類似鍋貼或煎餃，卻較之更飽滿紮實：厚厚的麵皮底下，包著豬肉、韭黃、鮮蝦等餡料，一口咬破還會噴出滾燙的湯汁，直可媲美江浙小籠湯包。至於為什麼會取這麼拗口的名字?實乃因其長型、對摺的外型，類似古代背在肩上的褡褳(口袋)，故以此為名...不愧是文謅謅的北京人，我怎麼看都不太像。

這道燒茄子據傳是林青霞的最愛；茄子先炸再燒，醬汁中帶著蒜頭與蝦米香，被軟爛的茄子收滿入味，鹹香下飯。

北方菜不似南方菜，海鮮料理並不多見。這道醋溜魚片是菜單上少數的魚類料理，芡汁中醋酸之外還帶著濃濃的紹興酒香；這種烹調方式與南方強調海鮮原味的精神大異其趣，但我個人卻也是滿喜歡的。

或許是這天天冷，店內好幾桌都點了一爐炭燒酸菜白肉鍋在那冒著白煙；我們雖只三人，卻也忍不住點了碗小份的來嚐嚐。與永康街附近的東門餃子館（也是我的愛店）用大量海鮮提味的台式風味不同，這兒的酸菜白肉鍋走的是本格派的硬蕊東北風格，湯頭熬的是酸勁十足，白肉肥腴卻又不帶豬肉腥羶，比例搭配的是恰到好處，比很多專賣東北酸菜白肉鍋的店家還要好喝的多。

主菜上完，服務的阿姨問我們想吃點什麼飯後甜點？便請他們推薦，說這天有老爹自己手工做的紅豆年糕，便一人烤個一條來試試。剛出爐的年糕外皮酥脆，咬開內裡卻是軟嫩Q彈，媽說像極了阿嬤從前過節時常會做的紅豆粿，只是阿嬤是用蒸的，北方料理卻是用烘烤的方式，風味各有千秋。

這日店裡高朋滿座，我們晚了點到差點失之向隅。北方料理在台北並不在少數，但也漸有沒落跡象，都一處算是之中少數仍能維持穩定品質並持續成長的店家；即使近年徐家家務紛紛擾擾頻上新聞，卻也不影響各方老主顧絡繹不絕的前來捧場，想老闆對自家口味的自信還是有點道理的。

北平都一處

地        址：台北市信義區仁愛路四段506號

電        話：02 2729 7853

服務時間：11:00–14:00, 17:00–21:00